苏州食乃客餐饮管理有限公司是一家从事专业食堂承包及团餐配送,副食品、净菜配送成套厨房设计、安装、维护为一体的综合性公司,至今曾先后为200多家外资、民营、央企及事业单位提供各种专业服务,公司秉承"诚和爱健康"的公司文化,始终坚持以客户需求为己任,以客户导向为目标的经营理念,严格遵守"整理、整顿、清扫、清洁、素养、安全、环保"的7S标准,合理运用"PDCA"管理模式不断创新,诚信为本,坚持厂里是我家,健康服务的风格与文化,向客户提交满意答案.

 

 

    单位食堂作业规范

 

    为了配合各公司生产及维护员工生活秩序,防止"病从口入"工健康,各厨房操作流程规定如下:

 

    一类:

 

    1.无健康证人员不得从事饮食服务,含有健康证到期人员.

 

    z.设有专职卫生管理员.

 

    3.制度奖惩措施.

 

    4.环境卫生管理:地面、墙面、天面、设备、操作台整洁.确保员

 

    5.个人卫生管理耳环之类饰品工作衣帽进入厨房以后应即穿戴,必须整洁,不允许戴不留长指甲(涂指甲油),定期修理头发,胡须.

 

    6.设施管理:

 

    S1.要设防尘、苍蝇设施、防鼠设施、潜脚捅卫生办法,设各类专用水池

 

    S2.粗加工区定点

 

    S3.备餐站设洗手消毒池、紫外线灯

 

    S4.冰箱容器、生熟分开

 

    S5.仓库管理离地离墙,分类堆放

 

    二类:

 

    技术:质量管理,采保管理,领发控制,卫生与安全管理.

 

    细节管理:验收、粗加工、清洗过程、烹调、备样、打菜、环境清洁、安全交接、所有厨房操作流程都必须合格合理,由总厨师长指挥、督导、教育培训.

 

    1,上班时间不允许在厨房内就餐,乱吃零食

 

    2.每日反进点原料都必须严格验收,严禁不合格原料混入当中

 

    3.粗加工必须按操作要求进行,荤菜蔬菜应分开加工

 

    4.粗加工产生垃圾不可乱抛,应备用垃圾捅或口袋处理掉

 

    5.粗加工完毕应立即将操作台清理干净,包括地面周围环境卫生,菜类清洗干净装筐,不允许摆在地面,洗菜人员应该对工作负责度加强掌控.

 

    6.水池卫生每次清理冲洗千净,要经常定时冲洗下水池,防止堵塞不通产生危险

 

    7甲厨师每日应对大荤砧板清洗到位,不允许发现砧板血渍斑斑,苍蝇爬满砧板.

 

    8甲每日菜筐用完之后应该及时清洗干净,定位摆放,不可乱抛乱放.

 

    9.厨师在原料下锅前必须应对其下锅菜进行检查是否卫生合格,不允许不熟菜肴上桌.

 

    10 .厨师应对其烹调区卫生负责,随时可以符合检查要求.

 

    11.每餐都要必须备菜留样,保鲜冷藏24小时.

 

    12.所有对外打餐人员必须戴口罩,一次性手套、工作服全套、不允许佩戴不足人员打餐.

 

    13.用餐之后餐盘清洗必须做到:一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁等,饭残渣倒入专用桶由专门人员每日处理.

 

    S1第一道洗掉剩余残渣;

 

    S2第二道使用清洁剂洗掉油腻;

 

    S3第三道清水洗涤;

 

    S4第四道高温蒸汽浦毒(或电子消毒拒);

 

    S5第五道将食具存放于保洁设施中;

 

    14.人员管理

 

    ①本公司工作人员除接受本公司之管理外,在工作地点上完全接受并遵守客户之行政及管理条例.

 

    ②范围仅限于厨房、餐厅、宿舍、其他地方非贵公司允许严禁进入.

 

    15.每日在交接班之前,白、夜班应落实交接事项,做到安全守信.